Como falar com um Sommelier
Terça-feira, 16 de julho de 2013
Sentar em um restaurante, e desfrutar em boa companhia de uma refeição memorável, de preferência com um belo vinho, é um dos grandes prazeres da vida daqueles que amam comer e beber (bem). Para mim, uma refeição memorável não é completa sem um belo vinho que harmonize com os pratos servidos.
Muitas pessoas parecem ficar intimidadas com a figura do sommelier (ou escanção, como preferem os portugueses), aquele sujeito de terno que se aproxima da sua mesa, às vezes com taças, não raro com um pin na lapela indicativo de sua profissão, ou com um taste du vin ou tastevin pendurado ao pescoço, e pergunta se o cliente necessita de ajuda para escolher um vinho. Por vezes, nos entregam um imenso livro com capa de couro (a carta de vinhos) e ficam ali parados, à espera de uma reação nossa, ou quiçá um pedido de ajuda.
Muito ficam quase catatônicos, paralisados de medo. Sentem que podem passar vergonha ao revelar seus gostos pessoais e preferências, parecerem ignorantes, ou ainda indicar quanto pretendem gastar.
Não deveria ser assim, o sommelier é um profissional altamente gabaritado, que está ali para ajudar, de forma a que o cliente tenha uma experiência ainda melhor em seu jantar ou almoço com a escolha de um vinho que atenda suas expectativas e gostos.
O sommelier não está ali para julgar, mas para ajudar. E ele, além de conhecimento técnico, conhece na prática os vinhos da carta harmonizados com os pratos do cardápio, ou seja, conhecendo as sutilezas das receitas, é quem melhor pode indicar um vinho para harmonizar com os pratos e que atenda à expectativa e ao gosto do cliente.
Por isso sempre busco o aconselhamento do sommelier, e raramente me decepciono.
Claro que harmonizar um belo steak com um vinho Cabernet Sauvignon ou um Malbec não tem muito mistério. Agora harmonizar uma salada de aspargos verdes e ovo pochê com um jovem Sauvignon Blanc californiano (obviamente não pode ser todo e qualquer vinho Sauvigon Blanc, mas um específico), como tive o grato prazer em Healdsburg, no restaurante Dry Creek Kitchen, exigem muito mais conhecimento e treinamento, diria até mesmo criatividade. E trazem muito mais surpresa e satisfação ao cliente, como ocorreu comigo.
Na verdade, diria que as decepções que tenho ocorrem mais pelo mau atendimento, pela falta de treinamento adequado do profissional, ou até mesmo ganância, mas isso é objeto de um outro post.
Como falar com o Sommelier? E não me refiro a termos técnicos ou a enoexibicionismos, típicos dos enochatos, essa praga contemporânea, mas sim a dar as corretas indicações de suas preferências para que o Sommelier acerte (lembre-se, ele não tem bola de cristal...).
Eis aqui algumas dicas:
1ª) Gosto e sinceridade: fale dos seus gostos pessoais, ou seja, tente descrever que tipo de vinho você gosta de beber, sem se preocupar com termos técnicos (os médicos não esperam que seus pacientes, leigos em sua esmagadora maioria, utilizem termos técnicos). Se tiver dificuldades em descrever, fale até mesmo da uva que mais lhe agrada ou do vinho que você bebe em casa;
2ª) Objetividade e humildade: Não seja soberbo, o sommelier não está interessado nos grandes vinhos que você têm na sua adega, nas viagens a vinícolas que fez, nas degustações que participou e coisas assim. Claro, é importante dar detalhes do seu gosto, mas seja objetivo e não chato;
3ª) A questão do preço: Com certeza, o grande ponto de tensão na escolha de um vinho, em especial em um país como o nosso em que, infelizmente, se elitizou o vinho como se fosse um produto de luxo e não apenas parte da dieta alimentar. Mais uma vez, seja sincero e objetivo, indique ao sommelier alguns vinhos na carta, indagando sobre eles. Um bom sommelier saberá interpretar o valor que você pretende gastar. Se possível por conta da situação, seja mais direto, e fale a faixa de preço.
Sláinte!
