Filtragem de Vinhos: Um Dilema do Enólogo

Quinta-feira, 19 de abril de 2012

O que significa filtrar um vinho? Por que há rótulos que informam que o vinho não passou por processo de filtragem em sua elaboração?

Filtrar um vinho, em geral, busca retirar sedimentos, e tornar a cor do vinho mais límpida, o que influi em sua análise sensorial (visual, no caso, um dos 3 critérios que se leva em conta na avaliação clássica de um vinho).

Utiliza-se, ainda, a filtragem com o escopo de eliminar leveduras e bactérias.

A depender da variedade da uva, vinhos fortes não sofrem tanto com a filtragem (Cabernets Sauvignons, por exemplo,), pois têm taninos mais potentes.

Já vinhos mais leves, como os elaborados com a Pinot Noir, podem ser afetados, sofrendo alteração significativa.

Na verdade, filtrar ou não filtrar é uma das grandes escolhas a serem feitas pelo enólogo. É uma decisão do enólogo e pode ser dispensada quando há cuidado desde o início do processo.

Em síntese, a filtragem pode ser necessária para evitar que o vinho seja deteriorado pela ação de bactérias malignas, e, em outros, a filtragem torna um vinho inferior.

Anos atrás, Robert Parker Jr., famoso crítico norte-americano, iniciou verdadeira cruzada contra a filtragem de vinhos, o que, certamente, influenciou muitos enólogos.

As diferenças entre o mesmo vinho (mesmos cortes, uvas, safra e vinhedo) filtrado ou não podem, em muitos casos, influenciar a distinção entre um grande vinho e um vinho apenas muito bom.

Vinhos não filtrados podem, em regra, ser considerados mais autênticos quanto ao seu terroir, daí porque se faça questão de constar no rótulo que o vinho não foi filtrado (ao contrário, não conheço rótulo em que o produtor acuse o uso de chips de madeira, por exemplo).

A grande arte é saber quando se deve filtrar o vinho.

Sláinte!